El ácido ascórbico se aplica a las masas de pan (francés, dulce, hogaza) y de pizza para aumentar su elasticidad y capacidad de absorción de agua, mejorando el volumen, así como aspectos generales como la corteza, la nuez y el pan rallado. También contribuye a la retención de gases de fermentación.
Refuerza el gluten, la estructura, el volumen, las pestañas, la textura crujiente y la tolerancia a la fermentación de la pasta en su proceso de elaboración. Además, es un antioxidante que contribuye a aumentar lavida útildel producto y tiene un alto valor nutricional (vitamina C).
El ácido ascórbico es una vitamina soluble no producida por el organismo del ser humano y que se obtiene naturalmente a través de la ingesta de alimentos como frutas cítricas, hortalizas y verduras las cuales pueden suplir las necesidades diarias requeridas por el organismo.
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